Chimay è uno dei marchi più famosi nel mondo tra i 12 birrifici trappisti che possono sfoggiare il marchio ATP di Authentic Trappist Product, nonchè il secondo in ordine di grandezza. Il mito della Chimay ha origine nel 1850 con la costruzione di quella che diventerà l’Abbazia di Notre-Dame de Scourmont, nella frazione di Chimay, in Vallonia. Nel 1919 Chimay diventa un marchio registrato, mentre durante la seconda guerra mondiale i monaci sono costretti a fuggire a causa dell’invasione tedesca. Il periodo di ristrutturazione alla fine del conflitto riporta il birrificio ai fasti del passato, con l’introduzione di nuove tecniche brassicole grazie al lavoro dell’ingegnere De Clerk.